Religieuse caramel beurre salé

Voici une recette pour les accro du caramel comme moi ! Je voulais faire des choux au caramel, et en cherchant bien je suis tombée sur la recette de Christophe Michalak, avec une réputation telle que la sienne je pouvais foncer les yeux fermés, ça devait être terrible. Par contre pour les choux je suis restée fidèle à la recette de Philippe Conticini. Donc on a ici un petit mixe des deux. Et en prime pour VOUS la recette du "Fondant maison" (puisque je n'en trouvais pas en magasin, je l'ai fait moi-même ;).

De plus ce mois-ci, on retrouve une magnifique photo de religieuse au caramel, en couverture de mon magasine fétiche "Pâtisseries & Compagnie"! Une vraie oeuvre d'art !

Pour le crémeux caramel :

105 gr de sucre fin

270 gr de lait entier

40 gr de jaunes d'oeufs (+ou- 2)

20 gr de maïzena

150gr de beurre demi-sel

Préparation :

A préparer la veille.

Fouettez à la main les jaunes, le maïzena et 15 gr de sucre fin. Portez le lait à ébullition. Faites un caramel à sec en versant le sucre restant dans un poelon et en le laissant cuire sans le toucher jusqu'à ce qu'il caramélise et devienne blond. Hors du feu, ajoutez le lait chaud petit à petit au caramel, puis versez sur le mélange oeufs/sucre/maïzena et mélangez. Replacez ensuite le tout dans la casserole jusqu'à ébullition, en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laissez refroidir et filmez au contact, une fois la température redescendue à 50°C, mixez au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre pommade. Placez dans une poche à douille et réservez au frais toute la nuit.

La veille vous pouvez également préparer votre fondant maison, ou en acheter si vous préférez. Si vous ne voulez pas vous prendre la tête avec le fondant, réalisez un glaçage plus simple comme dans la recette des religieuses framboises.

Fondant maison :

250 gr de sucre glace

75 gr d'eau

colorant en gel

sucre de canne liquide (vous pouvez le remplacer par de l'eau)

vanille liquide (facultatif)

Préparation :

Faites cuire l'eau et le sucre à 114°C puis placez ce sirop immédiatement dans l'eau froide pour stopper la cuisson. A 75°C fouettez aux crochets, le sirop va blanchir, stoppez avant qu'il ne refroidisse et qu'il ne durcisse. Fraisez sur le plan de travail jusqu'à l'obtention d'une belle boule dense et conservez la dans une boîte hermétique.

La pâte à choux :

125 gr d'eau

2 gr de sel

2 gr de sucre fin

60 gr de beurre

80 gr de farine

125 gr d'oeufs entiers

Les choux :

Préchauffez votre four à 200°C, mais rediminuez la température à 180°C au moment de passer les choux au four.

Portez l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Hors du feu, ajoutez en 1X la farine tamisée. Remettez sur le feu et déssechez à feu doux et à la spatule pendant 2 min. Mettez le pâton dans le robot muni du fouet plat et faites tourner un peu pour le refroidir, avant d'incorporer les oeufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendez que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Placez la pâte dans une poche à douille munie de l'embout lisse et dressez vos choux sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Une avec les gros choux de 5 cm, et l'autre avec les petits choux de 3 cm, car ils ne vont pas cuire aussi longtemps que les gros.

Passez la plaque avec les gros choux au four préchauffé pendant 40 min sans ouvrir le four et terminez la cuisson quelques minutes avec la chaleur tournante. Les choux doivent être bien cuits sinon ils vont retomber. Placez ensuite la plaque avec les petits choux au four pour une durée de 25 min.

Pour le montage :

200 ml de crème fraîche entière

1 sachet de sucre vanillé

un peu de caramel

Remplissez vos gros choux de crémeux caramel par le dessous ou le côté, coupez le dessus des petits choux et remplissez-les de crémeux. Préparez votre fondant en le plaçant au bain-marie et détendez le avec un peu de sucre de canne ou d'eau. Attention à la température, il ne faut pas dépasser 37°C, 34°C c'est ok sinon le fondant ne sera pas brillant ! Ajoutez le colorant puis trempez le dessus des gros choux directement dans le glaçage et laissez refroidir. 

Placez les petits choux sur les gros et fouettez votre chantilly avec le sucre vanillé. Si vous préférez la version avec la crème au beurre vanille consultez également la recette des religieuses aux framboises.

Garnissez vos religieuses avec la chantilly et terminez par une pointe de caramel sur le sommet des petits choux.

 Et voilà le résultat ! Décidément j'adore les religieuses c'est un délice et c'est tellement élégant dans l'assiette ! Tout le monde en redemande !!!