Voici ma dernière bûche pour ces fêtes, mais non moins la meilleure. Lorsque j'ai réalisé mon Paris-Brest, il me restait du crémeux praliné, j'ai donc amélioré ma recette en l'intégrant dans les différentes couches. Lorsqu'il faut couper les gâteaux dans le sens de la largeur j'ai toujours un peu de mal tellement il est frais et cassant, alors ici, j'ai réalisé le gâteau à plat dans un cadre à pâtisserie et j'ai ensuite coupé 3 rectangles que j'ai empilés. Vous pouvez présenter la bûche sous forme de gâteau et comme ça vous pourrez en manger toute l'année !

bûche choc pralin vanil

 

 

 Les ingrédients pour la génoise (deux bûches ou une très grande).

90 gr de farine

60 gr de fécule de pomme de terre

1 paquet de levure en poudre

1 paquet de sucre vanillé

150 gr de sucre fin

5 oeufs

1/2 bouteille de Kirsh (vahiné)

Pour la ganache montée au chocolat :

150gr de crème fraîche entière

25 gr de sucre fin

100 gr de chocolat noir côte d'or (de préférence)

300 gr de crème fraîche liquide entière

Pour le crémeux au praliné : (recette de Philippe Conticini)

1 feuille de gélatine

155 gr de lait entier

2 jaunes d'oeufs

30 gr de sucre semoule

15 gr de maïzena

80 gr de praliné (voir recette du Paris-Brest)

70 gr de beurre doux

Pour la chantilly :

200 gr de crème fraîche entière

1 sachets de sucre vanillé

4 C à soupe de sucre glace

 

Préparation de la ganache montée au chocolat :

Préparez votre ganache la veille ou au moins 4h à l'avance.

Faites chauffer les 150gr de crème et le sucre à 50°C environ, en même temps faites fondre votre chocolat au bain-Marie. Réalisez une émulsion sur le chocolat fondu avec la crème chaude puis, ajoutez les 300 gr de crème. Réservez au réfrigérateur pendant 4h au minimum. Ma ganache est fort claire car contrairement à la recette, j'ai utilisé du chocolat au lait pour faire plaisir à mon mari, mais le chocolat noir est mieux.

Le crémeux au praliné :

 

Faites ramollir la gélatine 15 min dans l'eau froide. Portez le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélangez intimement les jaunes, le sucre et la maïzena. Versez la moitié du lait dessus puis reportez le tout dans la casserole et laissez épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le praliné. Débarassez dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40 °C ajoutez le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmez au contact et réservez 1h minimum au frigo. Mettez la crème froide dans le robot et fouettez à vitesse moyenne 3 min.

 

 

Préparation de la bûche :

 Montez les blancs en neige bien ferme et ajoutez petit à petit les sucres. Ajoutez délicatement (avec une cuillère en bois) les jaunes d'oeufs (déjà cassés). Tamisez ensuite la farine mélangée à la fécule et la poudre à lever. Terminez en ajoutant le kirsh.

 Chemisez votre cadre à pâtisserie et étalez une couche de pâte sur toute la surface, de façon à pouvoir découper 3 rectangles de taille identique. Passez au four préchauffé à 180°c pendant 35 min. Vérifiez  la cuisson avant de sortir du four et de démouler.

Dressage :

Montez la crème fraîche en chantilly avec le sucre vanillé sur la fin. Montez également la ganache chocolat en chantilly (de la même façon).Placez les différentes crèmes dans des poches à douille, la chantilly avec une douille à St Honoré, le crémeux praliné avec une douille ronde lisse.

Découpez vos 3 rectangles dans la génoise refroidie, placez le premier rectangle sur le plat et tartinez à l'aide d'une spatule de ganache montée chocolat. Placez le second rectangle par-dessus et étalez une bonne couche de crémeux praliné. Placez le dernier rectangle par-dessus et recouvrez l'entièreté de la bûche de ganache montée chocolat. Lissez  avec la spatule. Décorez avec la chantilly, des copeaux de chocolat, des pépites de sucre d'or...

Il me restait des macarons au chocolat que j'ai poudré avec de la poudre d'or pour un effet de fête, je les aie donc disposés sur le contour et voilà le résultat !

 

Bûche choc praliné