Framboisier

19 mars 2014

Depuis l'arrivée sur nos écrans de toutes ces émissions culinaires, ma passion pour la pâtisserie ne fait qu'augmenter. Je passe petit à petit du traditionnel gâteau de famille à des recettes un peu plus évoluées. Bien sur cela nécessite l'achat de quelques ustensiles plus pointus (thermomètre de cuisine pour cette recette par exemple) mais le jeu en vaut la chandelle, car, qu'est-ce-qu'on s'amuse ! Alors laissez vous tenter comme moi par cette recette que j'ai trouvé sur le blog de Sabrina la candidate du "Meilleur Pâtissier" saison 2. L'envie était trop forte pour moi de la partager avec vous !

Pour la génoise :

4 oeufs

125 gr de sucre

125 gr de farine

Préchauffez votre four à 240°C

Fouettez dans un cul de poule, les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et placez le au bain-marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume. Attention la température ne doit pas dépasser 50°C. Retirez du bain-marie et continuez à fouettez pour incorporer un maximum d'air.

Ajoutez la farine et mélangez délicatement.

Versez l'appareil sur votre plaque de four recouverte de papier sulfurisé et lissez à la spatule. Placez au four et diminuez la température à 190°C. Laissez cuire 20 à 25min.

Sortez du four et retournez votre plaque pour le démoulage, enlevez ensuite délicatement le papier sulfu. Laissez refroidir.

Pour la mousse aux framboises :

300 gr de framboises (elles peuvent êtres congelées)

200 ml de crème liquide entière

2 blancs d'oeufs

100 gr de sucre

3 feuilles de gélatine

1 pincée de sel

Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide.

Rincez et mixez 200 gr de framboises et passez les dans un tamis pour retirer toutes les graines. Faites chauffer un peu de coulis et ajoutez la gélatine essorée, hors du feu ajoutez le restant du coulis.

Montez les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel.

Faites un sirop avec le sucre et 40 gr d'eau et montez jusqu'à 121°C. Versez-le en filet sur les blancs en neige, tout en battant jusqu'à complet refroidissement. Incorporez cette préparation au coulis de framboises.

Fouettez la crème en chantilly. Ajoutez là délicatement à la préparation aux framboises, en soulevant la préparation de bas en haut.

Coupez votre rectangle de génoise en deux. Ecrasez les 100 gr de framboises restants et étalez la moitié sur la base de génoise. Couvrez avec la moitié de la mousse de framboises et placez au frais 20 minutes.

Posez ensuite la deuxième partie de la génoise, le reste de framboises écrasées et enfin le reste de mousse framboises. Placez au frais 20 min.

Pendant ce temps préparez votre coulis final.

Pour le coulis :

250 gr de framboises + quelques unes pour la déco

1 C à soupe de sucre glace

2 feuilles de gélatine

Faites ramollir la feuille de gélatine 10 min dans de l'eau froide. Rincez et mixez les 250 gr de framboises et passez les au tamis pour oter les graines et avoir un coulis bien lisse. Ajoutez le sucre glace et faites chauffer 3 min à feu doux. Retirez du feu et incorporez la gélatine essorée tout en mélangeant.

Versez le coulis sur le framboisier. Pour ma part je n'ai pas encore de cadre de pâtissier. Alors pour éviter que le coulis ne coule trop sur les bords j'ai placé des bandes de papier sulfurisé sur les côtés. Ce n'est pas miraculeux mais c'est toujours mieux que rien. Placez ensuite votre framboisier au frais.

Pour la déco j'ai fait fondre du chocolat blanc quelques minutes au micro ondes, et j'ai dessiné des motifs avec une cuillière sur du papier sulfu. Placez les au frais pour durcir le chocolat et le tour est joué !

Lorsque le framboisier est bien pris, retirez les bandes de papier sulfu, et coupez les bords discratieux du gâteau pour une plus belle finition. Rajoutez quelques framboises et vos décos en chocolat et bonne dégustation !