Fraisier

Voici enfin le grand retour des fraises, elles ne sont pas encore très sucrées, mais j'avoue ne pas avoir eu la patience d'attendre plus longtemps pour réaliser de mini-fraisiers. Un déssert frais et sucré, et surtout un classique à ne pas louper !

Les proportions sont valables pour 6 fraisiers individuels ou un grand fraisier de 20 cm de diamètre. Commencez par préparer votre crème mousseline.

Ingrédients pour la crème mousseline :

375 gr de lait entier

80 gr de sucre

55 gr de jaunes d'oeufs (plus ou moins 3)

15 gr de farine

15 gr de maïzena

1/2 gousse de vanille

250 gr de beurre 

15 gr de kirsh (facultatif)

Préparation :

Faites infuser la vanille fendue dans le lait tiède 10 min, puis portez à ébullition avec la moitié du sucre. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre restant et ajoutez les farines tamisées. Retirez la gousse de vanille et versez le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre/farines. Mélangez et remettez à cuire 1 min sans cesser de remuer jusqu'à se que le mélange épaississe. Débarrassez et ajoutez la moitié du beurre en émulsionnant. Versez sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmez au contact et placez au frais. 

Lorsque la crème atteind la température de 16 à 18 °C, crémez le beurre restant au robot et ajoutez progressivement la crème et mélangez aux batteurs. Lorsqu'elle est bien homogène ajoutez le kirsh. Placez dans une poche à douille.

Pendant que votre crème refroidi, préparez la génoise.

Ingrédients pour la génoise :

 90 gr de farine

90 gr de sucre

150 gr d'oeufs (plus ou moins 3)

Préparation :

Mélangez les oeufs et le sucre et chauffez au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu'à atteindre la température de 50 à       55 °C. Continuez à fouetter au robot jusqu'à complet refroidissement. Ajoutez ensuite délicatement à la maryse, la farine tamisée en 2 ou 3 fois. Etalez sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et lissez à la spatule coudée (si vous en avez une, elle est toujours sur ma liste d'ustensiles à acheter). Préchauffez le four à 200°C et diminuez à 180°C lorsque vous enfournez la génoise pour 15 à 20 min. Elle est cuite lorsqu'elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démoulez sur une feuille de papier sulfu et découpez 12 cercles à l'aide de l'emporte pièce ou 2 cercles de 19,5cm.

Pour le sirop d'imbibage :

100 gr d'eau

120 gr de sucre

20 gr de kirsh ou de sirop de fraise (sans la gélatine)

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir et ajoutez l'alcool ou le sirop.

Pour le coulis de fraises :

2 feuilles de gélatine

250 gr de fraises

Sucre glace à doser suivant le goût de vos fraises

Placez la gélatine 10 min dans l'eau froide.

Mixez les fraises lavées, ajoutez le sucre et faites chauffer quelques instants, puis ajoutez la gélatine essorée.

Pour le montage :

250 gr de fraises

Placez un disque de génoise punché côté intérieur avec le sirop dans les petits cercles à pâtisseries. Garnissez le pourtour de fraises coupées en deux. Remplissez d'une couche de crème mousseline, ajoutez généreusement de petits morceaux de fraises puis recouvrez encore de crème. Placez le deuxième disque punché des deux côtés, puis recouvrez une dernière fois de crème. (Vu ma nature généreuse à ce stade mon petit cercle était déjà bien rempli, donc voici mon astuce, après avoir mis le deuxième disque je remonte légèrement mon cercle pour pouvoir encore le remplir) Lissez à la spatule et terminez avec le coulis de fraises.

Placez au frais avant de démouler.

Comme il me restait des fraises, du sirop et du coulis, j'ai tout mélangé (un vrai régal). Au moment de servir placez un morceau de fraise par-dessus. Et savourez !

Comments

[vanni]

Magnifique ces fraisiers

Bonne journée.