Paris - Brest

En tant que fan du "Meilleur Pâtissier" je ne pouvais pas continuer plus loin sans tenter de réaliser la fameuse épreuve du Paris-Brest. En plus je n'en n'avais jamais mangé et j'étais assez curieuse de goûter ce dessert classé dans les meilleurs. Verdict, en suivant bien la recette de Philippe Conticini le résultat était plûtot pas mal (à vous de juger pour l'aspect) quant au goût, je comprend pourquoi on en fait tout un "fromage", c'est une vraie tuerie et tout le monde savoure en silence pour ce moment solennel. Le résultat en valait la peine et grâce à cette recette j'ai enfin réalisé mon premier praliné, ouf mission accomplie !

Ingrédients pour le praliné maison :  (préparez-le à l'avance)

125 gr de noisettes

125 gr d'amandes

165 gr de sucre

45 gr d'eau

les graines d'une demi gousse de vanille

Le craquelin :

40 gr de beurre doux

50 gr de cassonade

50 gr de farine

1 pincée de fleur de sel

La pâte à choux :

125 gr d'eau

2 gr de sel

2 gr de sucre

60 gr de beurre

80 gr de farine

125 gr d'oeufs entiers

sucre glace pour la finition

L'insert praliné :

100 gr de praliné

35 gr de crème fraîche entière

Le crémeux praliné :

1 feuille de gélatine

155 gr de lait frais entier

2 jaunes d'oeufs

30 gr de sucre semoule

15 gr de maïzena

80 gr de praliné

70 gr de beurre doux

Le praliné maison :

Torréfiez les fruits secs 20 min au four préchauffé à 150C°. Mondez les noisettes, çàd frottez-les les unes contre les autres pour ôter un maximum la peau.

Faites un sirop avec l'eau, le sucre et la vanille, cuire à 121 C°. Ajoutez les fruits hors du feu, remuez à la spatule jusqu'à se que le sucre cristallise et donne un aspect de sable. Reportez sur feu moyen en remuant constamment jusqu'au moment où le sucre se transforme en caramel ambré. Versez sur un tapis de silicone et attendez que le tout durcisse à température ambiante (plus ou moins 30 min).

Cassez la masse froide en petits  morceaux et broyez progressivement au robot. Tout d'abbord vous obtiendrez une poudre, puis en poursuivant, celle-ci se transformera en pâte de plus en plus lisse. Conservez votre praliné dans un petit bocal à confiture.

Le craquelin :

Dans un robot avec le fouet plat, mélangez la farine, la cassonade, la fleur de sel et ajoutez le beurre pommade. Pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Etalez sur 3 ou 4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et découpez des disques de 3cm à l'aide d'un emporte pièce. Réservez au frigo.

Les choux :

Préchauffez votre four à 180°C.

Portez l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Hors du feu, ajoutez en 1X la farine tamisée. Remettez sur le feu et déssechez à feu doux et à la spatule pendant 2 min. Mettez le pâton dans le robot muni du fouet plat et faites tourner un peu pour le refroidir, avant d'incorporer les oeufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendez que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dressez en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Si vous n'êtes pas sûr de vous, dessinez les cercles au dos du papier sulfu à l'avance. N'oubliez pas de poser les disques de craquelin sur le dessus de chaque choux et faites cuire 35 à 40 min sans ouvrir le four ! Les choux doivent être bien cuits sinon ils retomberont en refroidissant.

L'insert Praliné :

Emulsionnez à froid en versant en 3X la crème fraîche sur le praliné. Mettez dans une poche à douille au frigo.

Le crémeux au praliné :

Faites ramollir la gélatine 15 min dans l'eau froide. Portez le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélangez intimement les jaunes, le sucre et la maïzena. Versez la moitié du lait dessus puis reportez le tout dans la casserole et laissez épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le praliné. Débarassez dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40 °C ajoutez le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmez au contact et réservez 1h minimum au frigo. Mettez la crème froide dans le robot et fouettez à vitesse moyenne 3 min.

Dressage :

Découpez la couronne dans l'épaisseur. Pochez un peu de crème praliné sur la base de chacune des 8 cavités, pochez dessus une noix de praliné puis terminez avec une couche de crème praliné.

Recouvrez avec le chapeau de la couronne et poudrez de sucre glace.