Gâteau pièce montée

Le week end passé, c'était la fête !!! Pour fêter la retraite de mon cher petit papa ;), nous avons mis les petits plats dans les grands, et comme toujours avec grand plaisir, je me suis chargée du dessert. Mais ici, il fallait voir grand car nous avions 70 invités !!! Nouveau challenge, super j'adore ça, ça tombe bien. Mais je dois avouer que la tension est montée d'un cran. Alors le conseil pour réaliser des gâteaux pour autant de personnes : une bonne ORGANISATION !!!

Ici j'avais prévu un gâteau trois étages au chocolat, fourrés avec une crème fraîche mascarpone et recouverts d'une

ganache au chocolat/miel. Le tout décoré de macarons et de petits nénuphares en pâte à sucre + un peu de crème chantilly. Je compte ce gâteau pour 40 personnes minimum, on peut aller jusqu'à 50. 

Ensuite 2 gâteaux rectangulaires de 15 personnes chacun, composés d'un savoie fourré de crème pâtissière, recouvert de ganache chocolat/miel, et pour garder une certaine unité, décorés de macarons verts, de roses en pâte à sucre et de crème chantilly.

Pour éviter de courir pensez et préparez vous bien à l'avance.

Commencez par préparer vos macarons 4 à 5 jours à l'avance ! Attention n'oubliez pas de séparer vos blancs d'oeufs 1 semaine plus tôt. Pour le gâteau à étages comptez une cinquantaine de macarons, pour chaque gâteau rectangulaire 25 macarons, donc un total de 100 coques. Il vous faut donc doubler la recette de base des macarons c'est à dire compter 200 gr de poudre d'amandes. (je vous renvoie à la recette de base dans le menu macarons, mais vous doublez la recette) Ici j'ai choisi des coques vertes car pour un homme c'était mieux que rose et puis c'était assorti à la déco des tables, mais vous faites les couleurs que vous voulez.

3 jours à l'avance préparez vos petites fleurs en pâte à sucre que vous concervez dans une boîte fermée. Le panneau avec le prénom à été renforcé grâce à la gomme de cellulose en poudre. Piquez délicatement un bâton à popcake au centre et laissez le durcir à plat.

2 jours à l'avance préparez vos pâtes à gâteaux et les crèmes pâtissières.

Pour la pièce montée, il faut bien équilibrer le diamètre des 3 gâteaux pour garder de bonnes proportions. Ici j'ai donc utilisé un moule de 18 cm de diamètre pour le plus petit, un de 24 cm pour celui du milieu et un cercle à pâtisserie de 30 cm pour le plus grand. En tout j'ai réalisé 4 fois ma recette de base de gâteau au chocolat, 2 fois pour le plus grand et 2 fois pour le moyen et le petit. (voir la recette du gâteau sac dans la rubrique gâteau)

Pour les savoies de 15 personnes, j 'ai utilisé un cadre à pâtisserie de 24cm/32cm. Les proportions pour un gâteau sont :

- 100 gr de farine

- 100 gr de fécule de pomme de terre

- 6 oeufs

- 1 1/2 paquet de sucre vanillé

- 250 gr de sucre fin

- 1 et 1/4 de paquet de levure en poudre

Pour la recette voir le gâteau de la reine des neiges dans le menu gâteau.

Pendant la cuisson de vos gâteaux profitez-en pour réaliser les crèmes pâtissières en deux fois. Grâce aux précieux conseils de Mercotte, je sais enfin pourquoi ma crème pâtissière est souvent trop liquide lorsque j'en fais en grandes proportions. Il faut laisser la crème cuire plus longtemps !  Ici pour chaque gâteau comptez 750 ml de lait entier.

Voir la recette du gâteau d'anniversaire dans la rubrique gâteau.

Découpez des disques en carton aux bonnes dimensions de chaque gâteau au chocolat (c'est à dire à ras bords, sauf pour le plus grand, le carton peut être plus petit.) Et placez vos gâteaux dessus lorsqu'ils sont bien refroidis.

1 jour à l'avance : garnissez l'intérieur de vos savoies avec la crème pâtissière améliorée avec la crème fraîche fouettée. Pour les gâteaux au chocolat préparez une crème fraîche mascarpone avec :

- 500 gr de mascarpone

- 600 ml de crème fraîche entière

- 100 gr de sucre glace (à doser selon vos goûts)

Commencez en fouettant la crème fraîche et le sucre, lorsqu'elle est bien fouettée ajoutez le mascarpone et mélangez au robot à la vitesse minimale. Garnissez l'intérieur de chaque gâteau et lissez les contours. Placez au frais.

Préparez vos ganaches au chocolat. J'ai procédé en 4 fois, car il faut aller relativement vite pour étaler la ganache et ne pas commettre d'erreur pour un résultat lisse et brillant.

Pour les savoies réalisez la recette suivante pour chaque gâteau :

Pour la ganache chocolat/miel :

 195 gr de chocolat noir

 390 gr de crème fraîche entiére

 75 gr de miel liquide (neutre)

 75 gr de beurre

 Préparation :

 Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites bouillir la crème avec le miel et réalisez une émulsion en 3 fois avec le chocolat fondu. Laissez la température retomber à 35/40° puis ajoutez le beurre coupé en morceaux (à température ambiante). Lissez au mixer plongeant en essayant de ne pas faire trop de bulles.

 Décerclez votre gâteau délicatement et versez le glaçage sur le gâteau bien froid. L'astuce pour avoir un glaçage bien brillant c'est de ne pas trop le toucher, donc commencez par l'étaler en faisant pivoter votre gâteau dans tous les sens. Terminez en lissant avec la spatule. Replacez au frais.

Pour les gâteaux au chocolat, commencez par le moyen avec comme proportions :

130 gr de chocolat

260 ml de crème fraîche entière

50 gr de miel liquide

50 gr de beurre 

Pour le grand et le petit, doublez la recette ci-dessus.

( qui a dit qu'on n'avait pas besoin des math en pâtisserie ? ;))

Placez vos macarons, tout autour des gâteaux.

Pour la pièce montée, vous devez renforcer les 2 gâteaux du bas. Les gâteaux au chocolat ont une pâte bien ferme mais mieux vaut être trop prudent que pas assez ! Donc dans le grand gâteau placez 8 batons à popcake (dits goujons) que vous coupez à une hauteur correspondant à celle du gâteau. Ils doivent être à ras et disposés sur une surface inférieure au gâteau qui va se placer par-dessus. Ici placez-en 1 au centre et les autres à plus ou moins 20 cm du centre. Cela sert de renfort, lorsque vous viendrez poser le gâteau du milieu au-dessus. Faites de même pour le gâteau du milieu, ici vous pouvez mettre 5 batons, 1 au centre et les autres à 15 cm.

A l'aide d'une spatule venez déposer délicatement le gâteau du milieu sur celui du bas. Attention à bien le centrer. Pour plus de sécurité, si vous devez transporter le gâteau, attendez d'être sur place pour empiler le dernier gâteau. Votre pièce montée commencerait à être très lourde.

Voilà vos gâteaux sont presque prèts, passez une bonne nuit de sommeil avant le jour J et les décorations finales !

Le jour J :

Une fois sur place. Empilez délicatement votre dernier gâteau au sommet de votre pièce montée. (Attention à la dimension de votre frigo !!! Il faut penser à tout)

Montez en chantilly 800 ml de crème fraîche entière avec 2 sachets de sucre vanillé et un peu de sucre glace. Placez dans la poche à douille et décorez vos gâteaux, selon votre inspiration. La chantilly est parfaite pour cacher les frontières entre les gâteaux superposés. Terminez par vos petites fleurs en pâte à sucre.

Et voilà il ne vous reste plus qu'à servir et à déguster !!!

Comments

[lili]

bravo pour vos réalisations, il sont vraiment beau

[lili]

bonjour,Les ingrédients que vous avez donné c'est pour un gâteau rectangle ou pour le monté. c'est l’anniversaire de ma fille demain et j'aimerai bien réalisé le rectangulaire merci

[Astrid01]

Bonjour, jolis gâteaux, j'espère qu'ils ont eu du succès ! Je me suis lancée le défi de faire un gâteau à 3 étages pour le baptême de mon fils. Pouvez-vous me dire les dimensions des moules que vous avez utilisés svp ? Merci !

[gourmandisessand]

Merci Vanni :)

[vanni]

Ces 2 gâteaux sont magnifiques. Tu as assuré jusqu'au bout. Les couleurs sont splendides et s'harmonisent bien ensemble.

Je te souhaite une belle journée.

Bisous.