Enfin, le nouveau magazine pâtisseries & compagnie est arrivé ! Je n'ai pas résisté à la couverture, et j'ai tenté la religieuse framboise de chez "Lenôtre"! Un vrai dessert de pro, avec un équilibre parfait d'acidité, de sucre et la crème au beurre pour adoucir le tout ! Parfait ! Alors laissez-vous tenter également, ça vaut le détour !

Pour la pâte à choux :(10 religieuses)

relligieuse framboise

150 ml d'eau

150 ml de lait entier

140 gr de beurre en dés

160 gr de farine

5 oeufs entiers (280gr)

7 gr de sel

7 gr de sucre semoule

Pour la crème  framboise :

5 jaunes d'oeufs

90 gr de sucre

35 gr de maïzena

450 ml de pulpe de framboise

 

Pour le glaçage  :

350 gr de sucre glace (impalpable)

+ colorant rose

Pour la crème au beurre vanille :

75 gr de lait entier

60 gr de sucre semoule

60 gr de jaunes d'oeufs

250 gr de beurre doux

1 gousse de vanille

Préparation :

             Avant de commencer vos choux préparez votre crème framboise pour qu'elle ait le temps de refroidir. 

Si vous prenez des framboises surgelées, laissez-les dégeler et ensuite mixez-les. Je les passe au tamis pour enlever toutes les petites graines. Pesez la quantité nécessaire et faites bouillir la pulpe avec la moitié du sucre. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le restant de sucre et ajoutez la poudre de maïzena à cette crème. Versez la pulpe bouillante sur le mélange. Fouettez et remettez le tout dans la casserole sur le feu. Faites bouillir 2min sans cesser de mélanger, goûtez votre crème et ajoutez un peu de sucre si nécessaire, mes framboises n'étaient pas très sucrées, j'ai donc du ajouter un peu de sucre. Versez dans un plat, posez un film au contact de la crème et laissez refroidir. Préparez vos choux.

             Faites bouillir l'eau,le lait, le sucre, le sel et ajoutez les dés de beurre. Une fois fondu, ajoutez la farine tamisée et séchez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule compacte. Placez la dans un autre plat et ajoutez les oeufs (battus et filtrés) en 2 à 3 fois et battez vigoureusement avec une cuillère en bois. Lorsque la pâte forme un ruban placez la dans une douille et formez sur le papier sulfurisé des gros choux de 5 cm et à part, des petits de 3 cm  bien espacés.      

choux 2

        Passez au four préchauffé à 180 °C pendant plus ou moins 25 min sans ouvrir le four. Attention ne cuisez pas les gros choux en même temps que les petits, car ils mettront plus de temps à cuire (40 min au moins). Faites 2 cuissons à part pour plus de sécurité. Laissez les bien cuire sinon ils retombent.

Préparez votre crème au beurre vanille.

Faites chauffer le lait, la vanille et la moitié du sucre. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre. Versez le lait et cuisez sur le feu à 82°C. Refroidissez ensuite le tout à 30°C et incorporez le beurre pommade. Emulsionnez au batteur. Réservez pour la déco.

             Laissez vos choux refroidir, ensuite avec la pointe d'un couteau réalisez un petit trou pour les remplir de crème. Utilisez le petit embout de la douille pour plus de facilité. Placez vos choux au frigo le temps de préparer  le glaçage.

             Placez votre sucre glace + l'eau et le colorant au bain marie. Veillez à avoir une bonne consistance, ni trop épaisse, ni trop liquide. Une fois le mélange tiède et les grains de sucre fondus, trempez le dessus de vos choux dans le glaçage et laissez durcir quelques instants.

             Disposez les petits choux sur les grands. Et décorer de flammèches de crème au beurre. Réservez au frais. Je trouvais la crème au beurre peu sucrée, par rapport à ma recette habituelle, mais elle est parfait pour contre balancer l'acidité de la crème framboise. C'est un vrai régal, avec un mélange très varié de saveurs !

Et quel plaisir pour les yeux !

religieuses fram

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