St Honoré aux fruits

Le gâteau préféré de mon mari c'est le St Honoré, c'est pas le gâteau le plus simple à réaliser ! Mais pour son anniversaire j'ai décidé de me jeter à l'eau et de tenter la grande épreuve de la pâte feuilletée ! Je me suis beaucoup documentée, et après de multiples visions du tourage de la pâte je me suis lancée !  Encore une fois j'ai pu compter sur les bonnes recettes de Mercotte pour la pâte feuilletée inversée et la crème pâtissière. Pour une première fois je suis plûtot satisfaite, ma pâte était croustillante et feuilletée à souhait. Le déroulement fût quelque peu laborieux mais j'en tire les leçons pour la prochaine fois. (Promis je les partages avec vous)

Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée :

(il vous restera de la pâte que vous pourrez congeler pour une autre recette)

1ère détrempe :

-375 gr de beurre pommade (! évitez la planta car elle reste trop onctueuse pour cette recette et cela m'a valu quelques déboires, en effet même réfrigérée la pâte est trop molle et colle au plan de travail !)

-150 gr de farine

2ème détrempe :

- 350 gr de farine

- 110 gr de beurre fondu refroidi

- 150 ml d'eau

- 1/2 C à soupe de vinaigre blanc

- 10 gr de fleur de sel (j'en ai mis 5 gr car j'avais peur qu'elle soit trop salée)

Préparation :

( Préparez votre pâte la veille)

Pour la 1ère détrempe : mélangez le beurre et la farine de façon à obtenir une boule homogène. Farinez légèrement le plan de travail et étalez-la sur une épaisseur de 2 cm, filmez et réservez au réfrigérateur au minimum 1h30. Si votre pâte colle trop, placez-la sur un papier film, refermez et étalez à travers le film.

Pour la 2ème détrempe : faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Faites fondre la fleur de sel dans l'eau. Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une consistance souple mais non molle. Etalez cette pâte pour obtenir un carré de 2 cm d'épaisseur, filmez et réservez au refrigérateur comme la première détrempe.

Après le temps de repos, étalez la 1ère détrempe en un grand rectangle de 1 cm d'épaisseur, posez la 2ème détrempe au centre et enfermez-la en repliant le rectangle comme une enveloppe. Verrouillez légèrement.

Etalez la pâte devant vous en tapotant légèrement au début. Vous devez obtenir un long rectangle trois fois plus long que large. Puis donnez un tour portefeuille, càd : pliez le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur toujours vers le centre. Pliez ensuite la pâte en deux vers le haut ou le bas, tournez la pâte de façon à avoir tous les plis vers votre droite et filmez avant de remettre au réfrigérateur pour 1h. 

Si le tour portefeuille n'est pas assez clair pour vous n'hésitez pas à consulter you tube pour une petit démo en images, c'est parfois plus simple !

Recommencez l'opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté. Filmez et réservez à nouveau 1h ou plus (maximum 48h) au réfrigérateur, puis donnez un tour simple càd: pliez le tiers supérieur  aux 2/3 et superposez le tiers inférieur par dessus. Vous devez obtenir un rectangle de pâte de la taille d'un tiers avec trois épaisseurs. Filmez et placez au frais 30 min.

Etalez la pâte feuiletée (sur un plan de travail fariné) sur une épaisseur de 4mm. Découpez un disque de la taille souhaitée, ici j'ai fait en sorte de pouvoir placer 8 choux sur le contour. Avec le restant de pâte reformez un carré de pâte, filmez et vous pouvez le congeler pour une autre utilisation.

Placez le disque de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au four préchauffé à 180°C avec une plaque par dessus (pour l'empécher de lever au début). Laissez 20 min puis enlevez la plaque et le papier sulfu, et poursuivez la cuisson encore 40 min. Lorsque le feuilletage commence à être doré c'est bon.  Saupoudrez de sucre glace et repassez au four à 200°C  pendant 5 min pour caraméliser. Laissez refroidir

La préparation de la pâte feuilletée demande du temps et de la patience, vous pouvez donc profiter des temps de repos pour préparer vos choux.

Pour les choux :

62 ml d'eau

62 ml de lait

62 gr de beurre en dés

75 gr de farine

2 gr de sel

3gr de sucre

3 oeufs entiers

Portez à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine. Remettre sur le feu et desséchez à feu doux et à la spatule 2 à 3 min jusqu'à ce qu'une fine péllicule se forme au fond de la casserole. Fouettez légèrement les oeufs dans un bol. Placez la pâte dans un plat et incorporez les oeufs petit à petit, en attendant que celle-ci soit bien homogène entre chaque ajout.

Remplissez votre poche à douille et formez vos choux sur du papier sulfurisé. Veillez à bien les espacer pour qu'ils ne se touchent pas en gonflant. Faites cuire environ 35 min dans un four préchauffé à 180°C sans ouvrir le four ! Les choux doivent être bien dorés, attention s'ils ne sont pas suffisamment cuits ils vont retomber à la sortie du four, moi je termine la cuisson par 5 min chaleur tournante juste avant de les sortir.

Laissez refroidir vos choux et préparez votre crème pâtissière.

Pour la crème pâtissière :

1 L de lait frais entier

1 gousse de vanille fendue en deux

200 gr de sucre semoule

14 jaunes d'oeufs

40 gr de farine

40 gr de maïzena

J'ai du doubler les proportions car il vous faut de la crème pour farcir vos choux et pour garnir le dessus de votre pâte feuilletée.

Faites bouillir le lait et la gousse de vanille fendue après avoir gratté les graines noires sur les jaunes d'oeufs placés dans un cul-de-poule. Ajoutez le sucre aux oeufs et mélangez au fouet sans chercher à les blanchir. Versez les farines en pluie en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.

Mélangez vivement la moitié du lait avec le contenu du cul-de-poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 1 min environ. Débarassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir.

Le lendemain, lorsque toutes vos préparations sont refroidies vous pouvez passer au montage. Commencez par farcir vos choux avec la crème pâtissière. Attention à en garder pour votre pâte feuilletée, mais normalement avec cette quantité il ne devrait pas y avoir de problème. Placez vos choux au frais et garnissez votre pâte avec la crème, en partant du centre vers l'extérieur, mais sans recouvrir le bord de la pâte. Placez au frais et préparez le glaçage chocolat pour les choux.

Pour le glaçage chocolat :

200 gr de sucre glace + 4 C à soupe d'eau

50 gr de chocolat fondant

Placez le sucre glace et l'eau au bain-marie et ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux. Lorsque le chocolat est bien fondu, trempez le dessus de vos choux dans le glaçage, de façon à ce que celui-ci soit bien réparti sur le choux. Je vous conseil de laisser le glaçage sur le bain-marie mais hors du feu, car celui-ci cristallise très vite, il faut fréquement le mélanger. Replacez les choux au frais et préparez vos fruits.

Pour la garniture :

2 boîtes d'ananas en tranches

1 boîte de demi pêches

des cerise au Marasquin

600 ml de crème fraîche à fouetter

30 gr de sucre glace

30 gr de sucre fin

quelques graines de vanille

Vous pouvez utiliser des fruits frais ou de saison, des fraises par exemple, c'est selon vos goûts.

Commencez par couper les fruits en lamelles, et disposez une partie par dessus la crème pâtissière du feuilletage. Attention, épongez bien le jus des fruits pour qu'ils ne mouillent pas trop la crème. Montez la crème fraîche en chantilly et ajoutez les sucres et les graines de vanille sur la fin. Placez dans une poche à douille et dessinez une vague sur tout le pourtour de la pâte. Placez ensuite les choux sur le bord mais gardez de côté celui pour le centre. Garnissez de chantilly l'espace restant afin qu'on ne voit plus la crème pâtissière. Positionnez le choux centrale, et rajoutez quelques fruits pour donner de la couleur. La déco de votre St Honoré reste à votre libre imagination, je vous aie juste expliqué ma façon de procéder.

Et voilà il ne reste plus qu'à déguster ! Ca prend du temps, mais le résultat en vaut la peine !