Mini Dômes Tiramisu

5 février 2015

Pour l'anniversaire de mon fils Léo, je me devais de réaliser son dessert favorit : le tiramisu ! Mais j'avais aussi envie de le revisiter pour le rendre un peu plus fun ! Alors voici le résultat. Bon ça m'a pris pas mal de temps, mais quand on aime on ne compte pas et le résultat était très classe aves ce glaçage super brillant. Pour réussir ces dômes j'ai réalisé moi-même le biscuit à la cuillère sur toute une surface, pour pouvoir par la suite, découper des cercles à la taille de mes demi-sphères.

Ingrédients pour le biscuit à la cuillère :

125 gr de blancs d'oeufs ( plus ou moins 5 oeufs)

80 gr de jaunes d'oeufs ( plus ou moins 4 oeufs)

40 gr de farine

50 gr de maïzena

100 gr de sucre semoule

Du sucre glace pour saupoudrer

Biscuit à la cuillère :

Préparez le biscuit à l'avance ça vous évitera de courir le jour même.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule. A la maryse, ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez délicatement. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées. Mélangez délicatement. Remplissez la poche à douille munie d'une douille n°14 (moi j'ai utilisé celle pour mes macarons). Même si on ne réalise pas ici des biscuits individuels, le fait de mettre la pâte dans la poche, permet d'avoir une couche plus régulière. Donc pour un rendu plus net c'est mieux. Placez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de votre four et recouvrez toute la surface de pâte. Lissez à la spatule si nécessaire et saupoudrez de sucre glace. Cuisez à 190°C pendant 8 min. Votre biscuit doit être légèrement doré.

Otez le papier sulfurisé dès la sortie du four et laissez refroidir. Découpez 6 disques de 8 cm à l'aide d'une demi-sphère, et 6 disques de 5 cm de diamètre. Conservez votre biscuit dans un tupperware jusqu'à utilisation.

Pour la crème mascarpone (pour 6 mini-dômes) :

1 gousse de vanille

250 gr de crème liquide entière

2 feuilles de gélatine

50 gr de jaunes d'oeufs (soit 3 jaunes)

65 gr de sucre

250 gr de mascarpone

20 ml d'Amaretto

Pour le glaçage chocolat :

6 feuilles de gélatine

100 gr d'eau

170 gr de sucre

75 gr de cacao en poudre

90 gr de crème liquide

Pour le dressage :

Du café fort

6 demi-sphères

Pépites de sucre d'or

La crème mascarpone vanille Amaretto :

Ouvrez et grattez la gousse de vanille. Déposez-la dans la crème avec ses graines. Faites bouillir et laissez infuser à couvert pendant 30 min. Une peau va se former à la surface, ne vous inquiétez pas elle va se dissoudre par après. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 min. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ramenez la crème vanillée à ébullition et versez-la sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre. Remettez-la sur feu doux et faites cuire à la nappe (comme une crème anglaise). Ajoutez la gélatine essorée et refroidissez sur un bain-marie d'eau glacée.

Réservez 2h au réfrigérateur.

Mélangez le mascarpone et assouplissez-le avec l'Amaretto. Fouettez (à la main) la crème gélifiée obtenue pour la lisser et l'aérer. Incorporez le mascarpone au fur et à mesure dans la crème gélifiée tout en l'aérant. Placez la crème obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Disposez vos demi-sphères dans une plaque de moules à cupcakes pour une bonne stabilité. Pochez un peu de crème dans le fond de chaque sphère, placez par-dessus vos disques de biscuits de 5 cm imbibés de café. Repochez de crème pour remplir la sphère. Attention à ne pas laisser de vide et lissez la surface, puis laissez prendre au congélateur.

Le glaçage chocolat :

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez tous les ingrédients, faites bouillir 1 min, puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez prendre à température ambiante.

Dressage final :

Lorsque vos demi-sphères sont bien prises démoulez-les en les trempant une à une dans de l'eau bouillante. Disposez-les sur vos disques de biscuits de 8 cm imbibés de café. Replacez 30 min au congélateur. Réchauffez le glaçage chocolat à 37°C au bain-marie. Il doit être bien lisse et brillant, attention à ne pas créer de petites bulles. Transvasez dans une plat avec un bec verseur pour faciliter le glaçage des dômes.

Placez vos dômes encore gelés sur une grille, elle-même placez par-dessu un plat pour récupérer le chocolat, et versez votre glaçage sur chaque dôme. Le chocolat doit s'écouler facilement sur toute la surface de la demi-sphère en une fois, sinon la couche ne sera pas régulière et elle sera trop épaisse. A l'aide d'une spatule replacez délicatement les dômes sur le plat et réservez au frigo. Parsemez le sommet de pépites de sucre d'or.